Hof

Hof Roxin Mecklenburg

 Roxin  

Ee'n olen Hof von

 dreehunnert Johren 

siet 1669
           
Rezept 1
Heidschnucken-Keule geschmort

 

Fond

Fond herstellen mit 1,5 l Wasser, 500 gr Lamm-Fleisch und -Knochen zu etwa gleichen Teilen ( z.B. Rippen ), Möhren, Lauch, Sellerieknolle, einer halbierten, an der Schnittstelle braun angerösteten Zwiebel, etwas Petersilienwurzel oder -stiele, einer Knoblauchzehe und einigen schwarzen Pfefferkörnern.

Die Knochen werden für 1 Min in kochendes Wasser gegeben, dann abgegossen und zusammen mit dem Fleisch in kaltem Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht ( bei Verwendung von Rippen das Abbrühen der Knochen weglassen ). So lange abschöpfen, bis kein Schaum mehr entsteht. Mit wenig Salz würzen und 2.5-3 Stunden köcheln lassen. Dann Fleisch und Knochen heraus heben und das Gemüse und die Gewürzzutaten in der Brühe 1 Stunde weiter köcheln lassen. Zum Schluss die Brühe durch ein Tuch gießen und entfetten. Nach Bedarf reduzieren.

Tipp: Größere Menge herstellen und einfrieren.

 

 

Für 8 Pers. als Fleischgang in einem Menu oder für 4-6 Pers. als alleiniger Hauptgang

1 Heidschnucken-Keule ca. 2 kg

3 EL Olivenöl

½ Tasse trockener Weißwein

½ Tasse trockener Rotwein

3 Knoblauchzehen

1 EL gehäuft getrockneter Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

500 cm³  Fond ( Gemüse oder Heidschnucken-Fond )

250 g süße Sahne

100 g Creme fraiche

Keule parieren. Knoblauch in 1 EL Olivenöl drücken, Pfeffer hinzufügen, die Keule damit einreiben und anschließend mit dem Thymian und den   Rosmarinnadeln bestreuen. Keule 8-12 Stunden in der Folie im Kühlschrank  marinieren und 4-5 Stunden vor der Zubereitung heraus nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Backofen vorheizen ( konventionell 220° C., Umluft 200° C. ). Restliches Öl in einem Bräter erhitzen und Keule rundherum kräftig anbraten. Keule herausnehmen, Fond mit dem Wein ablöschen und Keule wieder hinein legen. Bräter mit gut schließendem Deckel in den Backofen und dessen Temperatur nach 15 Min. um 20° verringern. Garzeit 2.5 Stunden. Nach 1.5 Stunden Keule wenden, dabei Flüssigkeitsstand kontrollieren und evtl. mit etwas heißem Wasser ergänzen.

Keule im ausgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Tür auf dem Bräterdeckel  mindestens 15 Min. ruhen lassen, dann kräftig salzen. Währenddessen den sehr kräftigen Bratensatz mit dem Fond loskochen, durch ein Sieb geben und wieder in den inzwischen ausgespülten Bräter geben. Mit der Sahne aufkochen, auf starker Flamme unter häufigem Rühren um ein Viertel reduzieren und evtl. binden, schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Klassische Beilagen sind grüne Bohnen, geschmolzene Tomaten und Kartoffelgratin. Sehr gut auch bissfest sautierte Frühlingsgemüse ( Fenchel, Möhren, Kohlrabi etc. ) und in Rosmarinbutter gebratene Kartoffeln. Oder gratinierter Spinat, Tomaten und pommes galettes.

Variation "Wild": Statt Knoblauch mit zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben, den Bratensatz mit Wildfond loskochen und an die Soße 1-2 EL Preißelbeer-Gelee geben. Dazu gehen alle klassischen Wildbeilagen.